Bodas de sangre

Hace dos semanas fui al teatro a ver una obra casi clásica española: Bodas de sangre, del grandísimo Federico García Lorca, para más información. 

No fue este poeta un prolijo autor teatral, pero a pesar de ello, en sus obras sacó la esencia avinagrada de la sociedad española. Y no voy a decir de aquella época, porque, y eso el lo que tiene de grande un autor, es esa critica tan actual hoy en día como lo ha sido cada día del siglo pasado. 

Mucha gente relaciona al escritor con Andalucía simplemente, o quieren hacer gala del andalucismo de este, cuando en realidad su crítica y con ello su moraleja es mucho más universal. Pero sí, hay que admitir que los paisajes ofrecidos en sus obras se pueden contemplar en su mayoría, en el sur peninsular incluyendo otras regiones, no sólo la verdiblanca. 

Volvamos a la obra en si y a su representación en Londres por la Escuela de teatro Guilhall en Barbican.  Lo que verdaderamente me emociono fue la belleza poética, el surrealismo de la palabra de Lorca a pesar de estar traducido. Fue un chorro de poesía para el alma dejando de lado la temática y que a los actores les faltase un toque más "latino" ( entiéndase aquí de la zona latina de Europa). 

Fue un poco como saborear algo muy tuyo que te recuerda a tu casa, a tu gente, y por su puesto a tu historia. Algo muy personal que siempre tienes ahí presente y a lo que realmente no das la importancia que se merece hasta que no lo tienes delante, siempre con el cierto amargor que conlleva.

Y hablando de cosas con amargor pero muy caseras, muy del sur y por supuesto muy mías, con los recuerdos que conlleva esta época tardía del año, de colectas y cosechas, lo que procede es aliñar las consabidas aceitunas.

Para más señales esta receta es del suroeste peninsular, de Extremadura más concretamente.  Y ha sido transmitida en mi familia por lo menos una generación, de mi madre a mi! 

Las aceitunas las he comprado en el supermercado, en Londres. Sí, así como se oye: aceitunas verdes del árbol, si curar ni aliñar, como las que se recogen a principios del otoño en España, pero estas eran de Chipre. 

Y lo que hice fue, con todo el cariño del mundo las maltraté, como en esa relación eterna que hay entre el amor y el deber, que en muchas ocasiones lleva a la sangre. Pero eso pasa sólo en las películas, o en el teatro, y aquí la sangre no llegará al río. 

Maltratás

-Machar las aceitunas sin romper el hueso con una piedra en el poyo de la puerta del corral (si no, con un mazo de madera o de plástico sobre una tabla de cocina).

-Poner en agua en una tinaja de barro bajo la bajada del canalón del tejado durante 40 días (en caso de no tener canalón, cambiarles el agua diariamente hasta que estén dulces. No hay fecha determinada, simplemente probarlas).

-Poner una cabeza de ajo en el mortero con sal. Darle unos golpes de mortero para romper los dientes. 

-Añadir una ramita de tomillo, una cáscara de naranja, una guinda fresca o seca y un chorro de vinagre (este para que se pongan duras y conserven la textura).

-Añadir un poco de agua al mejunje y poner sobre las aceitunas escurridas.

-Dejar reposar unos dos días para que las olivas cojan la sal.

-Cubrir de agua y corregir de sal.

Y disfrutar!!!

Por cierto, son bajas en potasio, y además el sodio lo podemos controlar a la hora del aliño

Spaghetti que son linguine

De vez en cuando, llega a mi mesa una de las recetas más clásicas y tradicionales de la cocina italiana: Spahetti aglio, olio e peperoncino, que traducido significa spaghettis con ajo, aceite y guindilla.
En realidad se trata de una de las recetas más sencillas del mundo y en el propio nombre aparecen incluso la lista de ingredientes.
Pero hay más mucho más. Se trata de una receta muy baratita, de una receta para todas las ocasiones y para toda clase de público. Es versátil, no es indigesta, ni pesada, se puede dar a niños y a mayores ( claro, siempre calibrando el nivel de picante), a italianos y a no italianos. Receta de estudiantes pobres y de abogados ricos. Es una receta pobre en potasio y demás minerales que normalmente aparecen en la comida y desaparecen en las dietas. Por el contrario es alta en hidratos de carbono, simples y vacíos, de los que se ingieren rápidamente, y más aun se queman. Rápida, y esta característica es muy importante en estos tiempos, pues sólo se necesita el tiempo de cocer la pasta. Y sobretodo está muy buena.

Se que muchos de los que lean esta entrada habrán probado esta deliciosa simpleza de la cocina y podrán confirmar que se trata de eso mismo, algo sencillo lleno de sabor y adecuado al gusto particular de cada uno. Si he sido yo él que lo ha cocinado, pues mejor, ya que si alguien estaba deseoso de saber cual es el secreto de porque están tan buenos, ahora lo van a saber. ( Aquí tengo que pedir disculpas a Vicenta, quien siempre me ha dicho que los secretos de la cocina no se cuentan, mientras ella me contaba los suyos.....será por ser su hijo? Imagino que sí!)

Pues bien, vamos a desvelar el misterio de porque los Spahetti aglio e olio son tan maravillosos.

Para comenzar aquí va la receta: (atención el secreto esta escondido en ella.....)

Ingredientes:
-Spaghetti
-Ajo
-Aceite de oliva virgen italiano.....jajajajaja, es por darle un toque más multicultural
-Guindilla
-(y ahora el secreto: una anchoa por cabeza)
-Parmesano rallado ( por supuesto, rallado a mano y en el momento)

Metodo:
-Se ponen los spaghettis a cocer en agua sólo con sal y cuando esta esté cociendo cociendo, y se dejan cocer hasta llegar al punto al que a uno mismo le gustan; si es al dente, pues al dente, si es pasados y pegajosos como en el comedor del colegio, pues también valen. Muy importante es que la calidad del spaghetti sea buena, y no sólo eso sino también el tamaño. Así que a buscar un poco en el supermercado y a dejarse un poco de pasta en la pasta, agarrar el paquete de Barilla Spahettini nº7, y mejor aun si lo encontramos un paquete de Linguine.
-Mientras los spaghettis están gozando en el agua e hinchándose de felicidad, en una sartén ponemos el aceite. Cuando está caliente echamos la anchoa y, sorpresa con el calor se deshace, sólo le da un poco de color al aceite, pero como se puede apreciar mucho aroma. A continuación ajos y guindilla. Se baja el fuego hasta que esté la pasta.
-Mucho cuidado con este paso porque puede ser peligroso por la llama (recordar que una llamarada en la cocina se corta poniendo simplemente la tapa a la sartén). Pues eso, se cogen los spaghettis directamente de la olla, sin quitar el agua, sin escurrir y se echan en la sartén con el aceite. 
-Se sube el fuego y se menea la sartén. Hay que procurar nunca tocar la pasta con una cuchara o cualquier otro instrumento puesto que puede romperse.
-Se salpimienta, siempre sin dejar de mover la sartén. Y se espolvorea el parmesano rallado por encima. 
-Ahora se le añade un poco de agua de la cocción y se voltean en la sartén como si se tratase de una tortilla. Recalco que no deben moverse con instrumentos para no romperlos.
-Un minuto más evaporando en agua y al plato.

Pues ahí está. Es tremendamente fácil pero hay que tener consideración con los pobres spaghetti. Hay varios detalles de la receta que la hacen tan especial: en primer lugar en una receta tan sencilla la calidad de los ingredientes cuenta mucho, por ello nada de spaghettis baratos de a euro el kilo. Segunda, la anchoa, que es un ingrediente que aparece en la cocina italiana en multitud de recetas y relacionada también con la cocina pobre, pero que da un toque especial al plato. Como tercero, nunca cocer la pasta con mantequilla o aceite en al agua, ya que eso no sería cocer sino guisar. Cuarto y dicho anteriormente, hay que procurar no remover la pasta sino voltearla a giro de muñeca con la sartén. Y por último, añadir un poco de agua al final va a hacer que la mezcla de agua y aceite de la sartén gotee y las pasta no quede tan aceitosa, obteniendo así un plato menos calórico de lo que se piensa.

Y ya está.

Sólo voy a apuntar por si aun no es sabido, que fue el gran cocinero Claudio Sidoti quien me enseño a hacer este plato, pero que con el tiempo y la experiencia, ha ido mejorando en mis manos.

Y recordar que el gran secreto de la cocina está en ponerse y hacerlo, con amor y tiempo. (y repetirlo muchas veces)

Un tomate, dos tomates, tres tomates

 

Heston Blumenthal es uno de los grandes cocineros europeos, galardonado con unas estrellitas Michelín y además tiene una serie de programas culinarios en la televisión británica dedicados a explicar algunos de los secretos físico químicos de la cocina. Muy interesante realmente!

En uno de sus programas, no recuerdo cual y tampoco viene a cuento, usaba tomates. Se había desplazado hasta Italia y elogiaba los tomates nacidos a las faldas del Vesuvio como los mejores del mundo o algo así. Bueno, esto hay que dudarlo, siempre dudarlo. Pero en su euforia afirmaba que los tomates no huelen y que es solo el racimo verde lo que posee el característico olor a tomate natural.

Permítame Sr. Blumenthal dudarlo de nuevo, y sobretodo procediendo mi familia de un región en la que este fruto ha sido cultivado, y aun lo es, de manera tan extendida como inimaginable.

Pero este gran chef, que por dudarle no he de quitarle méritos, mostraba que introduciendo el ramito verde por 24 horas en el jugo extraído de los tomates, el aroma de este quedaría diluido en dicho jugo, luego utilizable para cualquier menester culinario.

Este es el primer tomate

Para el segundo me voy otra vez a Inglaterra, más exactamente a Londres, donde residimos tanto el Dr. Sierra como estas bellezas verdes mimadas y agradecidas que se ven en la foto.

Londres es una ciudad que a pesar de ser muy vasta, ofrece la posibilidad de hacerse de un huequito verde, de un jardín e incluso de una huertita. Y ahí están ellos, los tomates, de varios tipos: Raf, cherry, canarios, etc todos creciendo en sus matas y sin sol que los ayude. Esta es la desventaja de Londres.

Cuidados como si fueran pepitas de oro, contados, regados a mano, podadas las ramas superfluas para darles más savia y vida, pero no maduran. Y a estas alturas de septiembre ya nunca lo harán.

Pero ahí queda una ilusión que he tenido todo el verano de poder recoger una cosecha, de frutos hermosos y suculentos, cuidados y criados con mi trabajo y pasión. No solo tomates, si no también berenjenas, pepinos, calabacines o judías.... (alguna que otra cosilla si que he recolectado, mereciendo especial atención los pepinos madurados en la mata, que me trajeron recuerdos de tiempos prehistóricos antes del boom del invernadero)

Así que, para darles a estos verdosos pero amados hijos el honor que se merecen, voy a organizarles un funeral muy gastronómico.

 

 

Tercer tomate, el del chutney.

 

El chutney es una forma de conservar y se usa de acompañamiento, aderezo o de salsa. Es muy británico y a su vez muy indio, ya que se trata de una fusión de las dos cocinas.

Hay chutneis de frutas tropicales, verduras comunes y por supuesto de tomate. Y también de tomate verde claro, bastante extendida esta variedad frutal en la Gran Bretaña por la gran falta de sol y calor, en sus campos y ciudades.

 

Ingredientes:( para un kilo de tomates)

- Tomates verdes sin comenzar a madurar pero hechos.

- Pasas o sultanas, unos 100gr pero si se prefieren más o menos, poner a gusto, teniendo en cuenta el dulzor que desprenden.

-Vinagre de malta, de vino blanco o de manzana, el que queramos, mas o menos una taza de moca. ( es decir de café solo repletita)

-Una cebolla grande. Si usamos una blanca quedará más cremoso, con una roja encontraremos pedacitos.

-Una cucharada de postre de semillas de mostaza blancas.

- Una cucharada de postre de jengibre en polvo ( o mejor jengibre fresco rallado, aproximadamente unos 50gr)

-Una taza grande de azúcar.

-Sal y pimienta ( solo un poco para realzar los sabores)

 

 

Metodo:

- Se limpian y se pican la cebolla y los tomates en trozos medianos.

-Se pone todo en una olla de acero inoxidable (nunca aluminio ya que puede cambiar los sabores o reaccionar con el azúcar y el vinagre)

-Se lleva a a punto de cocción removiendo frecuentemente, y se reduce el fuego a medio bajo.

-El agua de los tomates y de las cebollas crea una caldo que es el que cuece los vegetales y carameliza al reducir.

-Alrededor de media hora cociendo, debería estar en su punto, parecido al de la mermelada pero con trozos más grandes. El tomate debe estar meloso.

-Enfrascar en botes de cristal, con sumo cuidado, hasta un centimetro del borde. En caso de que haya burbujas, con el mango de una cuchara de metal remover en los botes para disolverlas.

-Cerrar los botes aun calientes para conseguir vacio y dejar enfriar a temperatura ambiente.

-Al día siguiente, poner los botes al baño maría cociendo durante 20 minutos para sellarlos y esterilizarlos, de esta manera aguantan más de un año.

-Dejar enfriar en el agua del baño maría.
 

Y ahora vamos a poder disfrutar de los tomates durante mucho tiempo, cuando creíamos que todo estaba ya perdido. Os lo aconsejo con platos como Pollo al Curry servido con arroz, yogur y chutney. Tambien se puede servir para acompañar Arroz a la Cubana, carnes blancas a la plancha, o simplemente en sandwich con queso crema.

En Inglaterra es típico servir los chutneis en los pic-nics y en las tablas de queso, con crackers.

Y como muchos sabeis, no hay nada más delicioso que un chutney que te hayan regalado.

 

Tarta de manzana alemana ( Apfelstreuselkuchen)

Hay una discusión en todos los foros relacionados con la comida y la alimentación sobre calorías en grasas y azucares. Así, todas las dietas se basan en su eliminación como base fundamental para la perdida de peso.

En otras ocasiones, la perdida de peso no es deseada, aunque tampoco lo sea el aumento. Es decir, debe existir un equilibrio basado en una dieta equilibrada.

Por otro lado, hay que tener en cuenta la felicidad del usuario, en este caso yo mismo, y por supuesto, en lo relativo a los dulces. Yo necesito dulce en mi vida. Necesito azúcar en el te, en el cafe y casi siempre que pueda. Pero me controlo.

Y hablando del control, hay que decir que el azúcar no engorda si se quema. Comerse un trozo de bizcocho con crema de desayuno, o un croissant con mantequilla y mermelada no daña a nadie, siempre y cuando realicemos una actividad posterior en la cual quememos esa energía ingerida( y hablo de energía porque eso son las calorías) 

Pues después de esto, sólo indicar que esta receta es baja en potasio y otros minerales, excepto fósforo, el cual tampoco destaca especialmente. 

Por ello, manos a la obra, a esta tarta tan esencial y fácil, y comed lo que queráis, siempre y cuando podáis estar seguros de quemarlo con vuestra actividad diaria.  Anotar aquí que hacer este pastel a mano requiere de energía y con ello se quema alguna que otra caloría.

Ingredientes:

-para la base: 

250 gr. de harina

125 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar

10 gr. de bicarbonato de soda tamizado con la harina 

1 hueo

un poco de vainilla o azúcar vainillada (al gusto) para darle gusto a la masa

-para la cobertura:

200 gr. de harina

100 gr. de azúcar

100 gr. de mantequilla

un poco de vainilla o azúcar vainillada para darle gusto a la cobertura

-relleno:

4 manzanas reineta grandes

-ejecución:

Pelar las manzanas, quitarles los centros y cortarlas en cubos. Ponerlas en agua con una rodaja de limón para evitar que se oxiden.

Mezclar los ingredientes de la base hasta conseguir una masa suave y manejable.

Forrar un molde con papel de hornear o añadir más grasa a la tarta untando el molde con mantequilla.

Poner la base y extender lo mejor posible.

Entretanto se han puesto las manzanas sin agua, pero sin escurrir en una sartén profunda durante unos 7 minutos a fuego ligero para darles un pequeño calentón, pero sin cocinarlas.

Se dejan enfriar mientras mezclamos los ingredientes de la cobertura en un bowl.

Esta debe quedar como si se tratase de arena. Es decir, restregar las manos una contra otra hasta tener unbowl lleno de lo que se podría utilizar para hacer un castillo en la playa. Es muy práctico teniendo niños, porque da igual como quede, sólo debe estar bien mezclado.

Ponemos la manzanas sobre la base, y directamente encima extendemos la "arena" sin apretarla pero cubriendo todas las manzanas.  

Y al horno durante 70 minutos a 175ºC.

Aprovechamos mientras la tarta está en el horno para dar un paseo, o hacer algún ejercicio, quemando alguna caloría más para no tener mala conciencia al comernos un pedacito de tarta, que compartiremos con nuestros amigos, vecinos y familiares. 

Ya veréis que así no sienta tan pesada.

Tú te cuidas? Yo me cocino!

Dr.Sierra es sólo un seudónimo. Detrás está el famoso Dr. Sierra, con sus cuentos, sus historias y sobretodo con sus querencias. Entre estas últimas la que aparece en primer lugar es la cocina y con ella todos los momentos relacionados con ella: el momento de comer, la compra, el realizar un menú, las dietas, los abusos, las calorías, los nutrientes, etc, etc.

Dr. Sierra fue llamado la semana pasada Chef Antonio, pero esta denominación no hace tanto alusión a todos los demás aspectos de mi personalidad y por ello el blogg no va a hacer uso de ese apelativo.

Otro punto a señalar es que este blogg no va a ser un blogg de recetas aunque la mayoría de las entradas lo pueda ser. No pretende tampoco ser de culto, y además debo decir que no sigo realmente ningún blogg de cocina ni nada parecido, aunque a veces lea alguno. Es decir, que porqué este blogg? Pues porque es gratis escribir un blogg, porque hay muchas gente que me ha dicho que porqué no lo hago, y porque realmente necesito tener un lugar donde ir guardando esas cosillas que suceden en mi cocina, o donde me atreva a agarrar una sartén, una espátula o un pelapatatas. 

El porqué de este título de hoy. Pues porque se me ocurrió un día como respuesta a alguien que me preguntó si yo hacía deporte. Es de imaginar la cara que se me quedó, a mí, quien en su vida ha considerado el deporte como una acción fundamental en su vida. Pero lo peor fue la reacción del susodicho, cuando dijo: Ah, entonces no te cuidas!- Eso ya me desencajó de los quicios, y le dije: Yo me cuido en la cocina! Y con una revuelta al mejor estilo de una diva de Hollywood me alejé ofendido pero orgulloso, seguro de que ese minicerebro nunca entendería que es lo que le acababa de decir.

Me cuido, y mucho. Tengo que hacerlo. No puedo no hacerlo, y como es sabido, no por voluntad propia. Desde la temprana edad de 17 años y por una cuestión de salud, toda cosa que ingiero debe ser media, calibrada o pesada, incluso el agua. Cuando como, y sobretodo lo que como, no es nunca accidental, y de ahí la decisión de hacerlo de la mejor manera posible.

Aquí he de indicar que como no solamente cocino para mí, ni siempre como sólo, pueden aparecer muchas cosas en el blogg que no sean aptas para mi condición, pero que creo que deben ser referidas en él.

Y por último, darle las gracias a Vicenta, porque fue la primera persona a la que vi cocinar de pequeño, no por encima del hombro, porque de aquellas aun no le llegaba ni a la cintura, y quien me ha cedido el puesto de cocinero oficial de la familia para la cena de Nochevieja. 

Sin más que decir, que aproveche!